با سلام خدمت همه شما هنرمندان گرامی امیدوارم که حالتون خوب باشه. با یک مطلب جدید ازآموزشگاه حرفه ای آشپزی و شیرینی پانیذ یزد با عنوان دانستنی های خامه قنادی در خدمت شما همراهان عزیز هستیم

دانستنی های خامه قنادی

خامه قنادی یکی از پرمصرف ترین مواد در زمینه شیرینی های تر و کیک می باشد. از عوامل موثر بر عملکرد خامه قنادی می توان از ۱-دمای محیط ، ۲-رطوبت و … اشاره کرد.
از لحاظ منشاء ساخت، خامه ها به دو دسته خامه حیوانی (برگرفته از چربی حیوانی ) و خامه مینارین (برگرفته از چربی گیاهی) تقسیم می شوند.
به طور تقریبی در خامه های قنادی متداول بین ۲۷ تا ۳۰ درصد چربی وجود دارد که بسته به منشا ساخت آن، این درصد شامل نوع حیوانی یا مینارین می باشد.

معمولا از خامه قنادی در دو حوزه ۱- فیلینگ شیرینی و کیک و ۲-تزیین و ماسوره کاری شیرینی و کیک استفاده می شود.
که به طبع، برای فیلینگ گذاری(قرار دادن خامه در میان شیرینی و کیک) طعم مناسب مدنظر می باشد. برای تزیین کیک موضوع فرم گیری و ظاهر بهتر خامه حائز اهمیت می باشد.
خامه های حیوانی به دلیل داستن چربی سبک تر، دارای طعم بهتر اما فرم گیری کمتر می باشند. این مورد تقریبا در خامه های مینارین برعکس است. چرا که چربی آن سنگین بوده و دارای فرم گیری بهتر و طعم کمتری می باشد.
بنابراین کار با خامه مینارین برای تزیین و کار با خامه حیوانی برای فیلینگ کیک مناسب تر است.

به همین دلیل در کلاس های ورکشاپ دکور کیک آموزشگاه پانیذ یزد، در ابتدا کار با خامه مینارین برای هنرجویان مبتدی توصیه گردیده و سپس با ارتقا سطح مهارت انها، استفاده از خامه حیوانی و مینارین به صورت ترکیبی نیز مطرح می گردد.

اگر می خواهید از خامه قنادی استفاده کنید بهتر است نکات زیر را بدانید:

خامه را یک ساعت قبل از استفاده از فریزر خارج و داخل یخچال قرار دهید. وقتی به غلظت بستنی نیمه آب شده رسید می توانید فرم بدهید

پره های همزن و ظرفی که می خواهید خامه را در آن فرم بدهید، کاملا سرد و عاری از چربی و کاملا تمیز و خشک باشد.

ظرف خامه که قرار است در آن خامه فرم داده شود، بهتر است شیشه ای ، فلزی یا چینی باشد. ظرف پلاستیکی نباشد.

هنگام هم زدن خامه قنادی دمای خامه قنادی بسیار اهمیت دارد. اگر خامه قنادی گرم و آبکی و شل باشد فرم نمی گیرد. همچنین خامه اگر خیلی سرد باشد نیز در فرم گرفتن مشکل ایجاد خواهد کرد. پس اگر می پرسید چرا خامه فرم گرفته شل میشود یکی از دلایلش می تواند همین مسئله باشد. خامه ای که از قبل از فریزر در آوردید و در یخچال قرار دادید را در ظرف بریزید و دو دقیقه با دور کند بزنید تا خامه همگن و یکدست شود و 10 دقیقه با دور تند هم بزنید تا فرم بگیرد و رد پره های همزن روی آن بماند.

هیچ وقت خامه فرم داده شده را در فریزر قرار ندهید. فقط به مقداری که نیاز دارید خامه را فرم دهید زیرا بعد از فرم دهی به هیچ عنوان برای کاور یا تزیین قابل استفاده نیست اگر به هر دلیلی نتوانستید خامه را فرم دهید و خامه تان فرم نگرفت، آن را در ظرف درب دار در فریزر قرار دهید تا بعدا با همین خامه انواع دسر یا بستنی تهیه کنید

چگونه تشخیص بدهیم که خامه سالم است؟

امکان اکسیدشدن چربی خامه در اثر باز شدن بسته بندی آن وجود دارد. معمولاً تغییر طعم و بوی خامه به صورت تلخ و ترش شدن از راحت ترین روش های پی بردن به فساد آن است.

نشانه های فرم گیری خامه چیست؟.
زمان لازم جهت فر دادن به خامه، بسته به توان همزن شما می توان متغیر باشد. بنابراین نمیتوان مدت زمان کاملا قطعی را اعلام کرد‌. بنابراین اگر نشانه های زیر را مشاهده نمودید، به معنای فرم گیری مناسب خامه می باشد

۱- باقی ماندن رد پره همزن بر روی خامه
۲-خنک بودن خامه (خارج شدن از دمای یخ زدگی)
۳- تغییر رنگ خامه از براق به مات

بهتر است از هیچ گونه افزودنی (نشاسته ذرت، ژلاتین و…) حهت فرم بهتر استفاده نکنید. رعایت کردن موارد فوق، باعث فرم گیری مناسب خامه خواهد شد.

جهت رنگ آمیزی خامه از انواع رنگ های خوراکی ژله ای می توان استفاده کرد.

ملیحه زاهدی مربی دکور کیک آموزشگاه پانیذ