با سلام خدمت همه شما هنرمندان گرامی امیدوارم که حالتون خوب باشه. با یک مطلب جدید ازآموزشگاه حرفه ای آشپزی و شیرینی پانیذ یزد با عنوان دانستنی هایی درباره ژلاتین در خدمت شما همراهان عزیز هستیم.

ژلاتین

ژلاتین، ماده ای بی رنگ و بی مزه ای که اگر با حوزه آشپزی و یا سرو دسر سروکار داشته باشید نامش را شنیده اید. احتمالا برای بعضی ها این سوال پیش بیاد که خواص ژلاتین چیست ؟ خواص و انواع آن و طریقه مصرف آن چگونه است؟

ژلاتین چیست؟

یک نوع ماده که حاوی پروتئین آمینو اسید می باشد که از جوشاندن استخوان، غضروف و پوست حیوانات برای استخراج کلاژن درست می شود.
حالا شاید برایتان سوال پیش بیاد که کلاژن چیست؟
کلاژن نوعی پروتئین فیبر است که ماهیچه ها ،استخوانها و پوست حیوانات را به هم‌ متصل میکند، ژلاتین از پردازش کلاژن تولید میشود که بعد از سرد شدن بافتی سفید و ژله ای پیدا میکند و در آب داغ حل میشود.
نقش آمینو اسید ها در آن چیست؟ ژلاتین شامل چند نوع آمینو اسید می باشد آمینو اسید ها ترکیباتی هسنند که برای ساخت پروتئین ها باهم ترکیب میشوند.

زلاتین دارای ۸۴% پروتئین ، ۱۴ % رطوبت و ۲% خاکستر است.
ژلاتین در دراز مدت رطوبت جذب می‌کند به همین دلیل باید در محل خشک و خنک نگهداری شود.
چنانچه رطوبت ژلاتین از ۱۶% بیشتر شود، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهد نمود و مصرف آن خالی از خطر نیست.
ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می‌شود.
این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دمای ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد تشکیل ژل می‌دهد.
قدرت تولید ژل، توسط درجه بلوم مشخص می‌شود.
ژلاتین تجاری معمولا از بلوم ۶۰ تا ۲۶۰ وجود دارد اما تا بلوم ۴۰۰ نیز در بازار موجود است.
تا سال ۱۸۸۹ که ژلاتین به صورت عمده تولید شد، مردمی که این ماده را در دسترس نداشتند ولی در مورد آن شنیده بودند فکر می‌کردند که وجود این ماده یک شایعه یا دروغ است.
مثلا دسرهای خاورمیانه و خاور دور بیشتر با نشاسته و مواد دیگر تهیه می‌شد و پس از سال ۱۸۸۹ که این ماده به تمام جهان صادر شد دسرهای اروپایی در تمام دنیا متداول شد.
ژلاتین ماده‌ای جامد نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کمابیش بی‌مزه است که از کلاژن درون پوست و استخوان جانوران به‌دست می‌آید.
این ماده معمولاً به‌عنوان عامل ژله‌ای‌ کننده در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به‌کار می‌رود.

خواص ژلاتین برای سرفه

خواص ورق ژلاتین برای سرفه نیز غیر قابل انکار است.
خواص ژلاتین برای پر شدن صورت

خواص ژلاتین برای چاقی صورت به اثبات رسیده است؛
چاقی صورت با ژلاتین با مصرف ژله به صورت ناشتا و در مقدار معین، کمک می‌کند تا پوست شما آبرسانی شده و به اصطلاح پر شود.
خواص ژلاتین و عسل

با عسل و ژلاتین می شود یک ماسک خاص برای پوست های خشک تهیه کرد.
به طور کلی، ژلاتین تولیدی به دو شکل وجود دارد که ممکن است در فروشگاه مواد غذایی محلی خود متوجه آن شده باشید:

ژلاتین پودر شده

ژلاتین ورقه‌ای (یا برگه)
تفاوت پودر ژله و ورق ژلاتین:
دسرها یا کرم هایی که با ورق ژلاتین تهیه می شوند شفاف تر و براق تر هستند.

نوعی دیگه زلاتین داریم کا از پودر ژلاتین درست میشود .

ژلاتین سفت (ژلاتین مس):
آب ۲۵۰ گرم؛
پودر ژلاتین ۵۰ گرم؛
طرز تهیه:
آب سرد و پودر ژلاتین را با هم در یک قابلمه تفلون یا چدن خوب مخلوط میکنیم. با دست کاملا مواد را هم بزنید تا دانه های ژلاتین باز شود و گلوله ای در آن نماند. سپس روی حرارت مستقیم بسیار ملایم گذاشته و به هیچ عنوان هم نزنید و اجازه دهید تا خودش حل شود. در اولین جوش که ظاهر شد، حرارت را خاموش کرده و با همزن دستی بهمش بزنید. بعد از صافی ردش کنید . وقتی خنک شد توی ظرف دردار وکیومش کرده و داخل یخچال قرار دهید. حداقل باید ۱۲ ساعت در یخچال بماند تا کاملا خودش را بگیرد.
نکته ۱: حتما باید از پودر ژلاتین استفاده شود .
نکته ۲: قابلمه استیل استفاده نشود چون باعث میشه زود ژلاتین بسوزد . بهترین قابلمه، تفلون یا چدن هست.
نکته ۳: با این مقادیر حدود ۲۲۰ گرم ژلاتین سفت خواهید داشت و دو بار میتونید سس براق رو تهیه کنید.
من مواد رو به میزان لازمم کم کردم
داخل قابلمه چدن یا تفلون باهم مخلوط میکنیم و اگر گلوله ای شده بود حتما آن را باز کنید و روی حرارت ملایم مستقیم میگذاریم ولی اصلا هم نمی زنیم
بعد از اینکه از کناره های قابلمه شروع به جوش زدن کرد فوری گاز را خاموش کنید
و در این مرحله با هم زن دستی خیلی آرام هم میزنیم
تو ظرف در دار به مدت ۱۲ ساعت داخل یخچال میگذاریم
بعد از ۱۲ ساعت ژلاتین مس آماده میشه
با این دستور ۱۲۰ گرم ژلاتین مس دارید
نسبت زلاتین مس به پودر لاتین وآب
۵۸ گرم ژلاتین مس
۱۰ گرم پودر ژلاتین
۵۰ گرم آب

حلواییان مربی قنادی آموزشگاه پانیذ