با سلام خدمت همه شما هنرمندان گرامی امیدوارم که حالتون خوب باشه. با یک مطلب جدید ازآموزشگاه حرفه ای آشپزی و شیرینی پانیذ یزد با عنوان سرکه چاشنی ای از باستان در خدمت شما همراهان عزیز هستیم.

سرکه چاشنی ای از باستان 

سرکه از زمان باستان مورد استفاده بوده و یکی از مواد مهم آشپزی در اروپا و آسیاست که در پخت غذا، خیساندن مواد و یا تهیه سس سالاد استفاده می‌شود. همچنین از آن می‌توان به عنوان ضدعفونی کننده و تمیز کننده در خانه‌ها نیز استفاده کرد.

سرکه چیست؟؟
سرکه مایعی است که از آب میوه‌ها و تقطیر برخی مواد تهیه می‌شود و در فرایند تخمیر الکل، طعمی ترش و بویی قوی ایجاد می‌کند. اگر بخواهیم سرکه را بر اساس روش تولید و مراحل ساختی که دارد تقسیم بندی کنیم به دو نوع تقطیری و تخمیری می رسیم که باهم تفاوت هایی دارند، در اینجا با تفاوت میان سرکه تقطیری و تخمیری بیشتر آشنا خواهید شد.

سرکه ی تخمیری از تخمیر موادی که دارای قند یا نشاسته هستند می تواند ساخته شود که دارای دو مرحله کاملا جدا از هم است. به این صورت که در مرحله اول قند توسط مخمر به الکل تبدیل شده و درمرحله بعد الکل تولید شده به اسید استیک تبدیل می شود ، سرکه تخمیری به طور کلی دارای محلول رقیق اسید استیک، اسیدهای آلی موجود در میوه، نمکهای معدنی، ترکیبات مغذی و آنتی اکسیدان حاصل از مواد اولیه مورداستفاده در تهیه این سرکه است.

برای تهیه سرکه تخمیری می توان از محصولات مختلفی استفاده کرد، مانند: خرما، انار، سیب ، انگور و…و معروف‌ترین سرکه ها را تولید کرد، مانند سرکه انگور، سرکه سیب، سرکه خرما، سرکه بالزامیک، سرکه نارگیل، سرکه عسل، سرکه برنج، سرکه کشمش، سرکه میوه، سرکه نیشکر، سرکه مالت جو و سرکه سیاه چینی

سرکه نارگیل :
از تخمیر آب نارگیل به دست می‌آید و به طور وسیع در جنوب شرق آسیا و به خصوص فیلیپین که مهم‌ترین تولیدکننده آن است، استفاده می‌شود. این نوع سرکه که در آشپزی هندی‌ها معمول است. رنگ سفید ابری با مزه تند، اسیدی و کمی مخمری نیشکری دارد.

سرکه خرما:
این نوع سرکه به طور سنتی در نواحی خاورمیانه تهیه و مصرف می‌شود.

سرکه عسل:
سرکه حاصل از عسل است و به دلیل گرانی آن کمیاب است. سرکه عسل تجارتی، محصولی از ایتالیا و فرانسه می‌باشد.

سرکه کشمش:
این سرکه که از کشمش بدست می‌آید، در ترکیه تولید می‌شود و به نام «خل عنب» که در عربی به معنی سرکه انگور است، مشهور می‌باشد. سرکه کشمش اکثراً در آشپزی خاورمیانه مصرف دارد و دارای رنگ قهوه‌ای کدر با مزه ملایم است.

سرکه نیشکر:
از عصاره گیاه نیشکر به دست می‌آید. این نوع سرکه در فیلیپین (به‌خصوص شمال فیلیپین)، فرانسه و آمریکا بیشتر معمول است و رنگ آن زرد پررنگ یا قهوه‌ای طلایی، با مزه مطبوع است. این سرکه شباهتی به سرکه برنج دارد ولی چون باقی مانده قندی در آن وجود ندارد، ترش می‌باشد.

سرکه میوه‌ها:
اصولاً سرکه‌هایی که از میوه‌جات مختلف از جمله سیب، به، تمشک، انگور فرنگی سیاه و گوجه‌فرنگی، خرمالو، به و… دست می‌آیند، بدون افزودنی و دارای مزه‌های اصلی و اولیه هستند.

سرکه مالت :
از جو تهیه می‌گردد. در این روش نشاسته به مالتوز، سپس به آبجوی قوی و در نهایت به سرکه تبدیل می‌شود. رنگ این نوع سرکه قهوه‌ای روشن است.

سرکه برنج:
سرکه برنج در آشپزی شرق و جنوب شرقی آسیا بسیار معمول است. این سرکه به رنگ‌های سفید، زرد کمرنگ، قرمز و یا سیاه وجود دارد. نوع سرکه قرمز به‌طور سنتی رنگ می‌شود و نوع سیاه که در چین معمول است از برنج گلوتنی تهیه می‌گردد.
سرکه سفید برنج اسیدیته ضعیفی دارد و تقریباً بی‌مزه است. بعضی از سرکه‌های برنج تقریباً شیرینند و گاهی با افزودن ادویه‌جات مختلف به آن طعم‌های مختلف می‌دهند.

سرکه سیاه شرق آسیا:
سرکه سیاه چینی که نوعی سرکه کهنه حاصل از برنج، گندم، ارزن و ذرت خوشه‌ای یا مخلوطی از آن‌ها است، سیاه‌رنگ است و مزه مالت دارد.

سرکه انگور یا سرکه قرمز :
با تخمیر انگور قرمز درست می‌شود. این فرایند شامل انبار کردن انگور در یک مخزن است. دراین روند، اسید استیک با تخمیر اتانول و در طول زمان تولید می‌شود.
نوع خاصی از باکتری در این عمل شیمیایی دخیل است که آن را «مادر سرکه» یا «مادر» می‌نامند. این فرایند به تولید مایعی ترش مزه با بویی تند، که نشان از سرکه‌ای مرغوب است، منجر می‌شود. زمانی که تخمیر کاملا انجام شد، سرکه پالایش می‌شود و در بطری‌ها آماده‌ی مصرف میگردد. کیفیت میوه‌های اولیه در تولید سرکه بسیار موثر است. هرچه مواد اولیه بهتر باشند، طعم ملایم‌تری به سرکه می‌دهند.

استفاده از سرکه انگور در تهیه انواع ترشی ‌ها، شورها و سالادهای فصل باعث خوشمزگی، طعم‌دهندگی، تحریک اشتها و ترشح بیشتر شیره گوارشی شده و هضم غذا را بهتر می ‌کند.

در طب سنتی نیز از خواص سرکه انگور طبیعی برای درمان و معالجه بسیاری از اختلالات و امراض استفاده می شود.

سرکه تقطیری:
حاصل تخمیر استیکی الکل اتیلیک تقطیر شده است، برای تولید سرکه تقطیری از برخی مواد مانند ملاس چغندرقند و نیشکر که میزان قند مناسبی دارند و دیگر قابل تبدیل به شکر نیستند استفاده می شود.

این مواد به طور مستقیم قابل استفاده نیستند به همین دلیل ابتدا آنها را تخمیر کرده و قند موجود در آنها را به الکل تبدیل می کنند و بعد از آن الکل حاصله را به روش تقطیر جدا کرده و سرکه از آن تولید می شود.

سرکه به دست آمده از روش تقطیر بی رنگ است و به سرکه سفید معروف می باشد و برای رنگدهی به آن از رنگ خوراکی کاراملی استفاده می شود، همچنین باید بدانید که برای مصرف سرکه تقطیری برای مصارف خانگی آن را رقیق می کنند.

در مقایسه سرکه تقطیری و تخمیری باید گفت: قیمت سرکه تقطیری نسبت به سرکه های تخمیری که از میوه ها تهیه میشود ارزان تر هست.

سرکه هایی که از میوه ها و به روش تخمیری تهیه می شوند برای استفاده به صورت خوراکی بهتر است و طعم مطبوع تر و طبیعی تری نسبت به سرکه تقطیری دارند.

رنگ سرکه تخمیری تیره تر از سرکه تقطیری هست. سرکه سفید معمولا به صورت صنعتی درست می‌شود و برای رنگ و بوی بهتر به آن شکر سوخته یا کارامل اضافه می‌کنند.

یکی دیگر از تفاوت های این سرکه ها، بسته بندی آن است. در بسته بندی سرکه تقطیری بر خلاف سرکه تخمیری تولید کننده، اجازه استفاده از عکس میوه هایی مانند انگور را ندارد.

بسیاری از افراد فکر می کنند از این سرکه فقط برای کاربردهای نظافتی استفاده می شوند و برایشان سوال است که آیا این سرکه خوردنی است؟

در جواب این سوال باید بگوییم بله! سرکه تقطیری یا سرکه سفید یکی از انواع سرکه است که به وفور در بازار پیدا می شود و از مهم ترین موارد مصرفی که برای سرکه تقطیری میتوان ذکر کرد:
تولید ترشیجات صنعتی ، طعم دهنده غذاها و سالاد ها، مصارف بهداشتی و پاک کنندگی، نظافت (مثلا برای تمیزکردن شیشه هایی که چربی گرفته اند یا لوله هایی که جرم زیادی گرفته اند)،
درمان دارویی (رفع سرفه های پایدار) و یا برای پیشگیری و عدم گسترش یک بیماری مانند ویروس سارس و ذات الریه و… استفاده می شود.
به دلیل قدمت این ماده از 5000 سال پیش و اهمیت سرکه در آشپزی فرهنگ های مختلف ،یکم نوامبر را روز جهانی سرکه نامگذاری کردند .

سرکه بالزامیک:

نوعی سرکه کهنه و معطر سنتی ایتالیایی است که از آب غلیظ انگور سبز به دست می‌آید. این نوع سرکه دارای رنگ قهوه‌ای تیره، معطر و طعم شیرین و مزه‌ای قوی می باشد.
این سرکه را برای چند سال در بشکه‌های چوبی که از چوب درختان بلوط، شاه‌بلوط، گیلاس، توت، سرو، آکاسیا و درخت زبان گنجشک ساخته شده‌اند به عمل می‌آورند.

بهترین نوع سرکه بالزامیک مربوط به ایتالیا است.
نوع ارزان‌تر سرکه بالزامیک که در دیگر نقاط جهان تولید می‌شود، از قرن بیستم به بعد در بازارهای جهان عرضه شد. اصولاً عمر سرکه‌های بالزامیک واقعی بین 12 تا 25 سال می‌باشد. سرکه‌های بالزامیک حتی با قدمت صد ساله وجود دارند که خیلی گران‌قیمت هستند.

هر گاه روی برچسب سرکه بالزامیک عبارت ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE را مشاهده کردید می‌توانید مطمئن باشید که سرکه بالزامیک اورجینال است. این نوع سرکه حداقل باید ۱۲ سال صرف فرایند رسیدنش شده باشد.

مراحل ساخت سرکه بالزامیک یا بالسامیک یا بالزامیکو:

به محض برداشت انگور، میوه به آرامی پرس می‌شود و آب به دست آمده در معرض حرارت قرار می‌گیرد (میزان آن معمولاً ۸۰ درجه سانتی‌گراد و زمان آن ۳۶ تا ۴۰ ساعت است). فرایند گرمایی برای کاهش حجم و از بین بردن باکتری‌ها اعمال می‌شود. در انتهای فرایند حرارتی، میزان شکر ۲۸ تا ۳۳ درصد بوده و زمانی به این میزان دست پیدا می‌کنیم که از ۱۰۰ لیتر آب انگور اولیه ۶۰ لیتر باقی‌مانده باشد (از هر ۲۰۰ کیلوگرم انگور ۱۰۰ لیتر آب‌انگور استخراج می‌شود).

در مرحلهٔ دوم عصاره همراه بچه سرکه به تانکرهای بزرگی منتقل می‌شوند (مخمرها یا به صورت آماده اضافه می‌گردند یا اینکه با گذشت زمان درون تانکرها بدون دخالت تولیدکننده رشد و تکثیر می‌یابند). درون تانکر، قند تخمیر و به الکل تبدیل و الکل نیز توسط باکتری‌ها اکسید می‌شود.

مرحله بعدی در تولید سرکه بالزامیک مرحله رسیدن است که حداقل ۳ سال طول می‌کشد (ممکن است این فرایند تا ۱۲ سال یا بیشتر نیز به طول بینجامد). در مرحله رسیدن از چندین بشکه چوبی با اندازه‌ها و جنس‌های متفاوت استفاده می‌شود؛ حداقل ۳ بشکه برای تولید این محصول نیاز است، اما تعداد آنها را می‌توان به ۵ یا ۷ عدد افزایش داد.
هر کدام از بشکه‌ها از چوب خاصی ساخته می‌شود (مانند چوب درخت فندق، گیلاس، بلوط، توت، سرو کوهی و…)؛ هر کدام از چوب‌ها وظیفه خاصی را در مرحله رسیدن بر عهده دارند. فندق مسئول تولید رنگ است، گیلاس طعم شیرین را به محصول منتقل می‌کند و توت ایجادکننده عطر است.
پس از ساختن بشکه‌ها به آنها مقداری سرکه بالزامیک از پیش آماده شده افزوده و یک سال آنها را به حالت سکون نگهداری کرده تا میکروارگانیسمهای مسئول تولید سرکه جذب چوب‌ها شوند.

بشکه‌ها با توجه به اندازه آنها از بزرگ به کوچک کنار هم چیده می‌شوند؛ حجم آن‌ها بین ۱۰ تا ۷۵ لیتر بوده و جنس آنها در ترتیب قرارگیری و اندازه آنها تأثیری ندارد. محصول به دست آمده از مرحله اول به بشکه شماره یک منتقل شده و یک سال یا بیشتر به حال سکون رها می‌شود. پس از رسیدن به عطر و طعم مطلوب، عصاره به بشکه دوم منتقل می‌گردد و مانند حالت قبل تا رسیدن به عطر و طعم دلخواه در بشکه باقی می‌ماند، پس از آن، عصاره به بشکه سوم منتقل شده و این چرخه تا رسیدن به کوچک‌ترین بشکه ادامه می‌یابد؛ و سرانجام پس از این‌که محصول تمام خصوصیات استاندارد خود را پیدا کرد، محتویات بشکه آخر برای قضاوت در اختیار یک هیئت پنج نفره قرار گرفته و در صورت تأیید بسته‌بندی و به بازار عرضه می‌شود.

تهیه کننده:خانم دهقانی مربی آشپزی