با سلام خدمت همه شما هنرمندان گرامی امیدوارم که حالتون خوب باشه. با یک مطلب جدید ازآموزشگاه حرفه ای آشپزی و شیرینی پانیذ یزد با عنوان نقش چربی ها در کیک و شیرینی پزی  در خدمت شما همراهان عزیز هستیم.

چربی ها

چربی ها یکی از اصلی ترین مواد اولیه برای استفاده در کیک پزی و شیرینی پزی است، به طوریکه در اغلب دستورهای کیک پزی و شیرینی پزی انواع چربی ها (روغن، کره یا مارگارین) دیده می شود.

نقش چربی در کیک و شیرینی پزی

اولین نقش چربی، حفظ حباب های هوا و کمک به نگه داشتن گازهای موجود درخمیر و مایه کیک و شیرینی می باشد. وجود چربی از خارج شدن گازهای به وجود آمده توسط عامل پف دهنده (خمیرمایه، جوش شیرین یا بیکینگ پودر) جلوگیری می کند و باعث تثبیت پف ایجاد شده می شود. علاوه بر این، خود چربی جامد مثل کره بعد از زده شدن با شکر (کریمینگ) نه تنها حباب های هوا را حفظ می کند بلکه عامل هوادهی هم می شود.

دومین نقش مهم چربی، شکستن رشته های گلوتن در آرد است. وقتی چربی با مواد مخلوط می شود، از به هم پیوستن و طولانی شدن رشته های گلوتن  آرد جلوگیری کرده و در نتیجه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان بافت شکننده و ترد پیدا می کند.

سومین نقش چربی، محافظت از رطوبت است که باعث ماندگاری و لطافت می شود. با وجود اینکه چربی به طور مستقیم به محصولات قنادی رطوبت اضافه می کند، ولی اجازه جذب تمام رطوبت توسط مواد خشک داده نمی شود و مقداری از رطوبت در مواد می ماند که به ماندگاری محصول نهایی کمک می کند.

چهارمین نقش چربی ، به حرکت گرما درحین پخت و قهوه ای شدن سطح و طلایی شدن داخل مواد کمک می کند.

پنجمین نقش چربی، نقش طعم دهی می باشد. همه انواع چربی خواص طعم دهی ندارند، ولی کره که یکی از محبوب ترین انواع چربی در شیرینی پزیاست، ایجاد طعم هم می کند.

نقش روغن در بافت کیک

روغن در درجه اول برای نگهداری هوا در خمیر مؤثر می باشد، بدین ترتیب که ضمن مخلوط کردن اجزای کیک به روش کِرِم زنی روغن موجب محفوظ شدن هوا در لابه لای خمیر کیک شده و هوای محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل کرده و موجب تخلخل کیک می گردد. بعلاوه روغن مناسب موجب تردی فرآورده و بهبود طعم آن می گردد.

انواع چربی ها

چربی های مهمی که در کیک پزی مورد استفاده قرار می گیرند شامل مارگارین، کره، روغن های مخصوص صنایع پخت می باشند. انواع مختلف مارگارین به علت ارزش غذایی بالایی که دارند (چربیهای غیر اشباع) در اثر افزودن برخی از ویتامین ها، لسیتین و سایر مواد آنها دارای ارزش فیزیولوژیکی بالایی شده و در بسیاری از موارد نسبت به سایر چربیها ارجحیت دارند.

مارگارین

مارگارین چون فرم پذیر می باشد به راحتی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد بخصوص به علت خواص تکنولوژیکی که دارد (قوام و پایداری) در محصولات صنایع پخت مصرف می شود.

استفاده از مارگارین به جای روغنهای معمولی، ضمن تسهیل در امر مخلوط شدن اجزای کیک، موجب بالا رفتن آب مصرف شده می گردد که باعث به تأخیر افتادن بیاتی در بافت کیک می گردد که همه این واکنشها ناشی از وجود امولسیفایر موجود در مارگارین می باشد، که معمولاً می تواند لسیتین و یا منوو دی گلیسیرید همراه با اسید چرب باشد که موجب می شود مقدار بیشتری هوا در لا به لای خمیر کیک حبس شود در نتیجه می توان از مقدار شکر بیشتری استفاده نمود. و مقدار بیشتری آب جذب می شود که موجب به تأخیر افتادن بیاتی می گردد.

کیک و شیرینی تهیه شده با مارگارین حس چربی و بوی کمتری دارد و مارگارین بعد از مخلوط شدن در خمیرهای بیسکویت، تارت و پای انعطاف پذیرتره و خیلی از دستورها بخاطر این نرمی و عدم شکنندگی، مارگارین رو بجای کره در انواع خمیر پیشنهاد می دهند. کره و مارگارین به نسبت یکسان باهم قابل جایگزینی هستند.

کره

کره یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین انواع چربی و از محصولات جانبی شیر است. آب موجود در کره، در مقابل حرارت فر، تبخیر می شود و به پف کردن و ور آمدن کیک کمک می کند، از طرفی در نگه داشتن رطوبت موجود در محصولات قنادی هم بسیار موثر است.

کره ای برای استفاده در قنادی مناسب است که وقتی دردمای محیط برش زده شود، سطح رویی و داخل کره همرنگ باشد، اگر سطح رویی تیره تر است یعنی کره اکسیده شده و سالم نیست. کره حین برش زدن نباید شکننده باشد و بافت داخلیش باید متراکم و بدون حباب باشد. عمر کره در یخچال سه ماه و در فریزر شش ماه است. کره را همیشه در همان فویلی که کارخانه پیچیده نگهداری کنید و در خنک ترین قسمت یخچال، به دور از مواد بو دار قرار بدهید. برای استفاده از کره فریز شده، کره را ازشب قبل دریخچال بگذارید تا کم کم باز شود و رطوبت اضافی به شیرینی ندهد.

کره به شکل های مختلف در دستورها کاربرد دارد، در مواقعی که به عنوان عامل هوادهی (کریمینگ) استفاده می شود باید هم دمای محیط (18 تا 21درجه ی سانتی گراد) باشد، در مواردی که هدف جذب نشدن چربی توسط نشاسته و شکننده شدن خمیر (انواع پای)، کره به صورت سرد مورد استفاده قرار می گیرد و در دسته ای دیگر از دستورات هم از کره به صورت آب شده استفاده می شود.

کره عملکرد هوادهی مناسبی در پخت کیک دارد و می تواند برای پخت انواع نان، کوکی ها، شیرینی، کیک و …بسیار مناسب باشد.

استفاده از کره در صنعت کیک و شیرینی موجب حفظ پف کیک تا انتهای پروسه پخت می شود. بافت کیک در هنگام استفاده از انواع کره ها بافتی بلوری دارد و دارای ثبات عطر و  طعم بسیار عالی است.

نکته مهم در استفاده از کره ها در پخت شیرینی و کیک این است، که کره باید به دمای محیط برسد تا کیک ساختار بلوری داشته باشد. به طور کلی هم دما بودن تمامی مواد لازم کیک و شیرینی نقش مهمی دارد.

تفاوت کره با مارگارین

كره گیاهی از جامد كردن روغن‌های مایع با روش خاص و افزودن عطر و طعم كره بدست می‌آید كه به زبان انگلیسی، اصطلاحا به آن مارگارین گویند. این محصول در حقیقت امولسیونی از آب یا شیر در مخلوطی از روغن‌ها و چربی‌های گیاهی بوده و در تهیه بسیاری از غذاها نقش دارد و فاقد كلسترول، ویتامین‌ها و املاح موجود در كره حیوانی است.

از نظر ارزش تغذیه‌ای مارگارین به دو عامل مقدار چربی و نوع چربی (اشباعیت – ترانس) بستگی دارد و باید گفت مارگارین، اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری در مقایسه با كره دارد و بیشتر مستعد ذوب‌شدن در دمای اتاق است.

کره حیوانی، محصولی لبنی است كه از شیر یا خامه تهیه می‌شود و از چربی و پروتئین شیر و آب تشكیل می‌گردد و در فرآوری آن از شیر تازه گاو که 82 درصد آن چربی، 16 درصد آب و 2 درصد املاح شیر استفاده می‌شود.

هرچند كره بیشتر از شیر گاو بدست می‌آید ولی شیر سایر پستانداران مانند گوسفند و بز نیز قابلیت تولید كره را دارا هستند.

كره در حقیقت یك امولسیون آب در چربی است كه در آن پروتئین‌های شیر نقش امولسیفایر را ایفا می‌نمایند. كره حیوانی در دمای یخچال جامد و در دمای اتاق ذوب و نرم می‌شود، این محصول دارای اسیدهای چرب اشباع و كلسترول بالایی است.

کره حیوانی دارای میزان زیادی از ویتامین‌های محلول در چربی مانند A و D است که در پخت و پز مانند محصولات نان، سس‌ها ، سرخ‌كردن و صبحانه مورد استفاده قرار می‌گیرد.

روغن مایع

روغن مایع یکی از پر کاربرد ترین روغن ها در مصارف خانگی است.

معمولا برای انواع کیک استفاده میشود و مکمل خیلی دیگر از شیرینی هاست، مثل گوش فیل و زولبیا و بامیه و قطاب و…..

برخلاف روغن‌های هیدروژنه، روغن‌های مایع حاوی اسیدهای چرب اشباع کمتری هستند و اسیدهای ترانس ندارند. بنابراین احتمال کاهش کلسترول خوب و افزایش کلسترول بد خون در اثر استفاده از این روغن‌ها نسبت به استفاده از روغن‌های جامد هیدروژنه بسیار کمتر است. از انواع روغن‌های مایع می‌توان به روغن آفتابگردان، سویا، ذرت و زیتون اشاره کرد.

روغن گیاهی یا نباتی ترکیبی از انواع روغن‌ها مانند آفتاب‌گردان، گلرنگ، بادام زمینی، کانولا، ذرت  و سویا است.

روغن گیاهی ازنظر قیمتی به‌صرفه است و طعم خاصی ندارد. نقطۀ دود آن حدود ۲۰۴ سانتی‌گراد است؛ بنابراین برای پخت‌وپز مناسب است. روغن نباتی در میان روغن‌های آشپزی، دارای بالاترین مقدار نوعی چربی غیراشباع است که در کاهش بیماری های قلبی مؤثر است.

روغن کانولا از نوعی گیاه گل‌دار به‌ دست می‌آید. این روغن مقدار قابل‌توجهی چربی غیراشباع دارد. در میان انواع روغن‌های گیاهی، روغن کانولا کمترین مقدار چربی اشباع را دارد. به‌دلیل نقطهٔ دود بالا، روغن کانولا برای پخت‌وپز در دمای بالا مناسب است. باید بدانید روغن کانولا معمولا فراوری می‌شود که این به‌معنای کاهش مقدار ریزمغذی‌هاست.

نکاتی در مورد استفاده از روغن‌های مایع

برای استفاده از انواع روغن‌های مایع باید چند نکته ضروری را مورد توجه قرار داد:

اول اینکه روغن‌های مایع باید در دمای ۲۰ درجه نگهداری شوند.

دوم توجه به تاریخ مصرف روغن‌های مایع است. مسلما استفاده از روغن‌های مایع تاریخ‌ مصرف‌ گذشته برای سلامتی مضر است.

سومین نکته در خصوص استفاده از انواع روغن‌های مایع این است که این نوع روغن‌ها باید در ظرف‌های شفاف و به دور از تابش نور مستقیم خورشید نگهداری شوند.

چهارمین مورد که کمتر موردتوجه قرار می‌گیرد این است که بر اساس نظر متخصصان، افراد می‌بایست نوع روغن مصرفی خود را در طول بازه‌های زمانی تغییر دهند.

نکته پنجم در خصوص استفاده مجدد از روغن یک‌بارمصرف‌شده است. هرگز و تحت هیچ شرایطی از روغنی که یک‌ بار استفاده شده، مجددا استفاده نکنید. مصرف مجدد روغن، احتمال ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.

ششمین مورد این است که از روغن سالاد و پخت‌وپز برای سرخ‌کردن استفاده نکنید.

نکته آخر هم اینکه هر روغن تحمل دمایی متفاوتی دارد. بنابراین هرگز روغن‌ها را بیش از حد گرم نکنید. چون دمای بیش از حد در روغن باعث اکسیده‌شدن روغن و آزاد شدن رادیکال‌های آزاد سرطان‌زا می‌شود.

*تهیه کننده: سرکار خانم قیصری*